而菜肴由佣人们顺次端上来共主客们品味

[转帖]杂谈法国菜
提到法国美食,这还要从16世纪法国国王亨利四世大帝(Henry IV the Great)说起.在他在位之前,法国还是处于用手抓饭的"蛮荒"状况所谓的美食更是无从谈起.这所有直到亨利四世迎娶了一位意大利公主为妻,跟着王后嫁到了法国,一大堆意大利的厨师也陪嫁到了巴黎,而王后本人也是一个爱下厨房"马大嫂"般的人物.自此亨利的宫廷里食品的状态面目一新,很多意大利的美食开始在宫廷里受到欢送.而刀叉也开始风行开来,法国人在亨利四世率领下也开始优雅地学着舞刀弄叉起来.到了亨利四世后期,宫廷乃至各地领主们都纷纭从意大利重金聘任厨师操办宴会.当日所谓的这种贵族宴会,经常是吃喝和玩乐同时进行,美食和上演都鱼与熊掌兼得.云游诗人和杂耍艺人必不可少地在席间表演,而菜肴由佣人们顺次端上来共主客们品尝,直到宴会停止,上菜本也就成了演出的一部门.乘着文艺振兴的春风,法国菜也随着开始繁华起来,解脱了中世纪的黑暗与落伍.不外离真正的法国美食还是有一段差距.
到了路易十四时代,法国菜又取得了一次奔腾的机缘.随着期间法国国力的回升,也因为路易十四自己也喜好豪华,法国宫廷的餐宴的奢华已经成为了欧洲各国之冠.当年因为"光彩的革命"而被赶下台的詹姆士二世,做客凡尔赛宫.路易十四为了欢迎他大摆宴席,豪华的餐宴持续三天三夜,到了晚上也是挑灯夜食.甚至于事后,詹姆士二世为此吃惊不已,大感惊讶,回忆自己过去的"苦日子",连连感慨之前的菜肴是白吃了.同时,路易十四还开始尽力培育法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利人的依附.他的做法就是举行全国性的厨艺大赛,获胜者会被招入凡尔赛宫授予"全法国第一食神"的功劳奖也就是所谓的泉蓝带奖(CORDON BLEU),这成为了全法国厨师们梦寐以求的目的,而这一大奖更是保存至今.
之后的路易十五更是在此之上将法国菜进一步发挥光大.厨师们的社会位置也随之大为提高,其成为了一项既高贵又富于艺术性的职业.一时光法国食坛百家争鸣,好一派欣欣茂发的气象.在宗教界,天主教主意使用食糖,新教倡导应用黄油,而在思维界伏尔泰率先提出在火鸡中放入菇类可以增添鲜味,卢梭也成为了西方最早的素食主义者反对吃肉,狄德罗则更是说了如下妙语"没有诗歌,没有音乐,没有艺术,没不忘本,没有情感,没有友人,没有书籍,我都可以活下去,但是作为文化人的我离不开美食."期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上最早的一部美食著述《法国厨师》.
饮食方面的风俗礼仪也开端养成.在从前,欧洲的宴会上,每一道菜都是一个机密,要想表演的节目一样给宾客以惊喜,所以也基本不所谓的菜单.独一的一次例外是1521年,神圣罗马帝国天子查理五世在沃尔姆召开帝国会议探讨对于马丁-路德的问题,期间来自萨尔斯堡的布伦瑞克公爵曾经让人把菜的名字写在一张羊皮纸上.到了路易十五的时期,这在法国宫廷又得到了效仿,当时在菜单的文字描写上大下工夫,使之成为餐宴有机的一局部,让来宾在点菜的时候就胃口大开,垂涎三尺.法国菜通过了以上种种,逐步在制造,分类,上菜方法和就餐礼节方面自成系统,也结出了了丰富的结果.然而真正让法国美食享誉世界,为各国各阶层所熟知跟公认的,仍是要归功于法国大革命.
随着巴士底狱的炮声,路易十六被送上了断头台,和宫廷的美食作了无奈的永别.法国美食却没有因此而受到消极影响.大批宫廷厨师随着革命流浪了民间,他们开始在巴黎的大巷冷巷开设餐馆食楼以求维生.所以,大量宫廷膳食随着这些"御膳房"的呈现,beijing escort,成为了大多数法国阶层都能有机遇享受的佳肴.而中产阶层在享受它们的同时,也开始模拟过去贵族的用餐方式和礼仪,再加上特有的"小资情调"加上些许独占的艺术韵味.之后,法国出了一个拿破仑,由于他的出生入死三色旗在简直全部欧洲大陆飘荡,而就犹如"自在,同等,博爱"这一口号广受各国国民大众欢迎一样,法国美食也是随着拿破仑的雄师传至各国.以至当时的德国大作家歌德如此评估:"拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主,而法国厨子的美食驯服了所有人的肠胃."这和本日,美国大兵脚印踏遍世界,麦当劳的连锁店也就随之登陆全球一样,使乃同理.大国往往会在履行军事强权的同时,也会推行"饮食新主张"于各国,可口可乐就是如此在二战期间风靡了寰球.扯远了,拉回正题.大革命导致的美食变更,就犹如一个强力助推器把法国人的美食真正推向了世界美食的宝座.
在拿破仑之后,法国的美食有过一段时间的沉静,但所幸由于一位文豪的中兴活动而得以马不停蹄保持下去.此人恰是写下了《三剑客》和《基督山伯爵》的大仲马,其毕生中最后的遗作并不是什么小说又或是什么剧本,却是一大本厚厚的《美食大辞典》.在他的暮年,他几乎吃遍了巴黎所有的大小餐馆,成为了法国最早开始写食评的人,每到一处便吃边写笔记心得,各大食铺的大厨几乎都成为了他的挚友.当时,法国的各大名厨无一不歌唱大仲马为"知音".这部《美食大辞典》被广泛评价为"能看,可读,好用",成为19世纪的饮食界的经典之作,也成为了法国美食得认为继的强心剂.到了普法战斗时期,虽然战场上法军连连失败,但汉人有诗曰"国家可怜诗家幸"而对法国人来说则是"国度不幸食家幸".在普鲁士军围攻巴黎期间,由于包抄各大餐馆的起源缺乏,又是他们纷纷向巴黎动物园开了刀.烤骆驼,陷赛驴头,猫鼠拼盘,乃至今日享誉世界的蜗牛也就是在这个时候出现在了巴黎食客的餐单上.仗是战胜了,但是法国美食却得到了前所未有的大大丰盛,beijing massage,得以进一步冲上了世界美食巅峰.想来这也就是"辩证法"的所谓"两面性"吧?
时至今日,产业化的速食文明并没能打垮传统的法国美食.常常也能听到****国传来农夫砸麦当劳快餐店的消息.饮食的传统更是坚固,例如法国人基础上只在名字中有字母R的月份也就是过去的五,六,七月才吃蛤蜊,因为过去只有五,六,七这三个月也就夏天的时候,难以保存这种食物.随今天已经有了冰箱,但是法国人还是执拗地保持这个习惯.又如密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议的时候,就依照拿破仑帝国时国务大臣让-雅克-德-冈巴塞莱所留下的传统,举办豪华晚宴,并将菜单告诉报社登载,让国人过一把眼瘾与民同乐.
实际上,所谓的"饮食文化"作为文化的一部分,也往往可以成为一面侧面的明镜.它与一个民族的历史传统有着千头万绪的联系,不可宰割的接洽.
对于盘中餐和烹调术这个标题,法国人有一种说不出的抵触心境.他们对于自己领有"美食家"的名誉深感骄傲,但对于把他们看作酒肉之徒又大为恼火.其实,著名世界的法国哲学家笛卡尔就讲求吃喝,法国另一位哲学家巴斯卡、法国化学和细菌学家巴斯德和法国近代化学开山祖师拉瓦锡以及鼎鼎大名的戴高乐,在这方面也绝不逊色.而法国的协和式飞机、豪华高速火车、进步的激光研究以及核打击力气,在世界上也都是数得上的.可是这些都没有,人们对法国的印象还是奶油巧克力和酒烹嫩炸鸡.
人们也到世界其他地方享受美餐,甚至是难与伦比的美餐,如在意大利.可是,由于历史的偶尔性,因为法国人生成那副丽质,还由于人们勤于翻新,法国人经过多少世纪,与饮食树立了一种非统一般的关联.当初,世界其余地方也在研讨进步烹调术,但是不论如许卖命,鉴赏美酒佳肴的本事还长短法国人莫属.这绝非偶尔,法国人是经由长期探索才进入佳境的.
法国面包
步入法国的城市,一家家面包铺随即映入眼帘,穿着整齐的店员满脸笑颜,彬彬有礼地招待着八方的来客.法国人有边走边吃的习惯,儿童上学也爱好手拿长面包,大口大口地啃食.有时,他们把面包当棍棒,追赶捅打,别具情趣.
边远城市也不例外,无论是小旅店还是大餐馆,只要你择桌一坐,聪颖的服务员就会即时上来,给你恭恭顺敬地献上一篓白白的面包.此时,你只管缓缓地坐食你那甜滋滋的面包,毋庸顾虑没人给你拿酒送菜了.
法国的餐馆无论大小,普通都没有面包房.店堂与面包房相跑很近,有时只有一板之隔,图的是递送便利.
在法国买面包要自带盛器,因为面包袒露,很少是有包装的,小孩买面包最有趣,他们将长长的面包一只只塞进敞开的茄克衫,不动声色地雀跃着送回家去.
法国的美食闻名遐迩.来到法国,可以衣着正式礼服,享用地道正统的法国大餐,也可在一般民众化口味的餐厅内,啜饮香醇浓烈的葡萄佳酿,享用鹅肝酱、龙虾hh各种餐点搭配包罗万象.餐后的甜点,更是不能错过的人间甘旨.
在巴黎,想要找一家餐厅,是再简略不过的事件了.在这美食之国的首都,散步街头,餐厅随处可见.可以说,是各式各样的餐厅,衬托出了巴黎繁荣富丽的氛围.游客不仅可以吃到正宗隧道的法国菜,单纯地填饱肚子,而且还是极好的一种休闲休会.
在法国的第二大城市里昂,它的地道佳肴中有一种著名的里昂干红肠是不错的法国菜.而另一道里昂菜mm搭配炒洋葱的里昂内脏肠则是在肠衣中灌入小牛肝和绞碎的猪脚,值得一试.里昂的乳酪世界闻名,种类多达100种以上,因此产生截然不同的口感,除了直接切片来吃,还可将熔化的奶酪加入酒混杂,也可以搭配冷肉、马铃薯等,是弥补膂力的上品.
特殊关照:一般法国餐厅午餐供给是12:00-14:00,晚餐是19:00-22:30或更晚.正式餐厅菜品较为精致,用度也较高,需事先订位,有些还须着正式服装,最好事先确认明白;啤酒屋类提供海鲜冷盘、传统菜肴,营业时间较长,由早餐至宵夜;家常菜小馆提供传统家常菜,价格较便宜;自助餐厅按所取菜肴计费,价格较一般餐厅廉价;煎饼店提供简便的路边餐厅,专卖甜或咸的煎饼,适合点苹果酒搭配;咖啡馆除咖啡饮料外,也提供简便菜肴,如汉堡薯条;下战书茶馆则供应甜食、茶及沙拉和派.
巴黎,以法式美食闻名于世:鹅肝酱、传统小吃、乳酪和葡萄酒等,巴黎都能满意你所有对美食物尝的须要.法国美食堪称世界着名,光在巴黎就有两万五千家餐馆,有些餐馆十分豪华,但也有感到十分温馨的一般菜馆,但不管是那一种餐馆,都会让你在用餐时有异想不到的惊疑.
法国操持是世界三大美食之一,在法国,所有跟吃饭有关的事,都被当成圣礼一样备受器重,因为它同 时供给了两种最受赞美的美学享受--美食与交谈.除了口感精细之外,用餐时酒、菜的搭配,优雅的用餐礼仪,都是进入法国美食的先修课.到法国不能不点松露、鹅肝酱等有名菜式,固然份量很小,却很精巧,值得慢慢品尝.
倡议在点菜时不须点所有菜色,可以量力而为、视估算而定.正常法国餐厅有多少种等级:Bistrot(家常菜餐馆)、Brasserie(小型餐厅)、Gastronomie, 花费额度也因等级不同而攀升.要留神的是,要去高等 餐厅时,要当时预约,穿著上男士应着西装外套、领带,女士应着洋服或套装等.
有好菜必得佐以好酒,或说对的酒.法国人吃饭时习惯以红酒配红肉或口味重的菜肴,白酒则配鸡肉和海鲜.午、晚餐的餐桌上涌现的红、白酒,一般称餐中酒,是很一般的景象.而法国菜在上菜时的次序 则为:1 开胃盘;2汤或沙拉(海鲜类);3 冰沙;4主菜;5沙拉(菜叶类);6 乳酪盘;7 甜点;8 咖啡或茶,下次若有机会品尝法国菜时,别忘了留心一下喔.
鹅肝
在古代欧洲菜中担负主要角色的法国菜,常常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的底本,而在法国菜里头,有着世界三大美食之称的便是法度煎鹅肝了.
最早理解烹受煎鹅肝这项美食的,大略是二千多年前的罗马人吧.之后到了法国路易十六时代,鹅肝被纳贡到法国宫廷后深受爱好,从此成为宫廷广为采取的珍味,当时许多著名的音乐家,作家和社会绅士 都争相赞扬,自此奠定其顶级美食的地位.
既然能被视为世界顶级美食的鹅肝,鹅的饲养进程自有其奇特之处.鹅在孵化后的14周内,会被饲养在室外处所以供应一个天然环境,好使它的免疫力能大大增强.过了14礼拜后,豢养职员便开始用特制的粟米逐日3次逼迫喂食鹅,为期4周.为防止在这强制填喂的过程下鹅会缓和甚或逝世亡 ,所有的鹅都会被一对一喂食,其间并会一直地抚拍它们,或让它们凝听音乐,以辅助它们吞食和安抚情感,这便是为甚么鹅肝的价钱会如斯昂贵的起因,皆因其人工已差未几占去本钱的大部分.
鹅肝在法文中为Foie Gras,而煎煮则是 Saute,所以在法国餐厅假如看见开胃菜中有 Foie Gras Saute,那便是法式煎鹅肝了.在品味煎鹅肝时最合适搭配甜酒煮成的酱汁,或参加无花果干一起煎, 鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起,吃起来别有一番味道.
鱼子酱
世界三大美食中最广为人熟习的鱼子酱(Caviar),实在就是盐渍的鳍鱼鱼卵,这种享负盛名的美 食,早于十三世纪,就被喻为人间的极品.风闻当时在丹麦的一份报章上,曾提到当地一家工厂接到制作鳍鱼鱼子酱订单的请求,这应是鱼子酱的最早记录.
除了鳍鱼外,鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料.其中,尤以鳣鱼最为特别,因其成长的地方仅限于里海和黑海.鱼子酱可以搭配任何材料,仍不会失去其鲜美风味,无论是冷盘,美酒,糕点等等,无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式.如果然的要说鱼子酱最常使用的地方,或许算是和香槟配合的开胃菜吧!
至于说到鱼子酱的食用法,先微微铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎,便会感触到那香醇浓烈,甘甜清冽的酱汁,级别越高,鱼子酱里的鱼脂含量亦会绝对增长,shanghai escort,含盐量则会因应减少,也因此,品质较高的鱼子酱一般都口感粘稠,风味亦会更为精致.
除了吃法外,用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的,为了不让用具压过其风度,同时避免因高温影响鱼子酱的品德,一般是使用贝壳汤匙来进食,至于一般用餐时所用的金属汤匙,由于会重大损坏鱼子酱的香气,所以相对被列入制止之列.
松露和鹅肝、鱼子酱并称为世界级三大美食的松露(Truffe),又名黑菌,是一种长在地 下的菌菇.在法国有"黑钻石"美名的松露,严厉来说并不算是菇类,shanghai massage,由于它寄生在树木的根部,深藏 在土壤的地底,因此必需靠练习有素、嗅觉敏锐的狗才干发明它的踪迹.
松露对温度和湿度十分敏感,处置不当的话,只有是短短的三天就能够"瘦"了非常之一.分量减轻了意即钞票减少了,常令老板们疼爱不已.因而,为了保留松露,于是便开如有人把松露放在密封的米桶里,或与鸡蛋共处一室.成果发生了让人意外的惊喜,米与蛋充足接收了松露的气息,同时又让松露的水分不会疾速蒸发,培养了松露的另一番风味.松露最好的咀嚼节令是在十仲春到三月间,波尔多酒和个别的红酒都可以搭配着喝.
乳酪
法国乳酪驰名于世,在法国人的餐桌上,也绝对少不了乳酪.在法国,光是通过官方划定的乳酪品种就有345种,每块乳酪都有独特的个性,无怪乎有人曾说在法国,从1月1日到12月31日,天天都可以吃到不一样的乳酪.此外,也有法国人这样说:"只消一方上好的农庄乳酪,再搭配一杯葡萄佳酿及一块刚出炉的面包,等于世间登峰造极的享受."由此可见,法国人对乳酪的爱好水平.
乳酪的实质是由气象,地舆环境,牧草,牛羊的不同来决议.而乳酪质地风味,则奥妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的时间等前提的影响.在靠海的诺曼底,牛羊吃了略有海咸味的牧草,出生了不同凡响的乳制品,内陆牧草稀疏的地方便以山羊乳酪闻名.牛羊在春夏期间吃了肥饶的牧草,泌乳量充分,牧农家除了加工饮用,也制作成各式乳酪,以便蕴藏过冬.每逢秋季,便是乳酪渐渐变黄的时间,美食家公认这时候的乳酪质地最好,口感也最迷人,香甜厚味,骑虎难下.
菜式简介1:鹅肝酱煎鲜贝
特色: 透过奇妙的组合,资料与手艺搭配,浮现出文雅的菜相,进口即化
原料: 法国鹅肝酱3片,鲜干贝6粒,芦笋6支,洋葱100克,红萝卜30克,洋葱20克(切片加盐炒热,绞成泥酱)
制作: 鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,加入葱姜盐酒,再煎至两面黄芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰;掏出鹅肝酱,略煎,置於鲜贝上,加酱汁即可上桌.
菜式简介2:法国洋葱汤
特点: 典范的法国风味,味道香浓
原料: 牛肉2000克,洋葱500克,色拉油150克,盐20克,胡椒粉少许,面包片少许,沙司少许
制作: 把洋葱切片,并用色拉油炒熟,至褐色.在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸,加入盐、胡椒粉即可.出汤时,在汤盆内加入面包片,再撒入沙司即可食用.
菜式简介3:法式辣猪排
特点: 肉质鲜嫩,滋味香辣开胃
原料: 猪大排4块、盐、粗胡椒末、浓牛奶250毫升、大蒜、法式芥末酱、洋芫荽叶
制作: 用刀背将猪大排两面拍匀,放入盘内,撒上盐和胡椒末;平锅烧热加油,放入猪大排,炸至呈金黄色;煎锅内加奶油、蒜片和芥末酱烧开,加适量盐调好口味,待汤汁烧成稀糊状时,加入切碎的洋芫荽即可起锅
2006-5-11 13:25:00